Bánh xèo bông điên điển

Bông điên điển, cây điên điển có tên khoa học là Sesbania aculata, một loài cây thuộc họ đậu (Fabaceae). Hoa điên điển được sử dụng như một loại rau xanh trong chế biến các món ăn đặc trưng của miền đồng bằng Nam Bộ Việt Nam. Người ta thường dùng bông điên điển để làm chua, nấu canh, làm gỏi,… Ở Đồng Tháp, cây điên điển mọc nhiều vô kể do đó, khi mùa lũ về, hoa điên điển lại nở vàng trên những cánh đồng nước, người dân nơi đây chỉ cần bơi chiếc xuồng con đi một lúc là có rổ hoa điên điển vàng ươm, đủ để làm nhiều món ngon trong đó có bữa bánh xèo miền quê thiệt ngon để đãi khách.

Bánh xèo hoa điên điển rất dễ làm. Trước hết, phải pha bột gạo với nước sao cho khi nhúng chiếc đũa bếp vào, nhấc lên bột nhỏ chậm từng giọt là được. Ngon nhất là nên pha bột với nước cốt dừa để tăng thêm phần đậm đà. Sau khi pha bột xong, người ta thường vắt nghệ đã băm hoặc pha bột cà ri chà “đầu bếp Ấn Độ” để tạo màu vàng cam đẹp mắt. Tiếp theo, xào hoa điên điển với thịt heo xắt lát mỏng cùng với các gia vị như muối, bột ngọt, tiêu, đường sao cho vừa khẩu vị là được.

Khách phương xa đến Vị Thanh, trung tâm của tỉnh Hậu Giang, vào những chiều mùa lũ hẳn sẽ nghe văng vẳng câu hát của cô gái chèo ghe bán bánh xèo: Xà No điên điển nở vàng/ Bông búp phần nàng bông nở phần anh...

Theo nhà văn Sơn Nam thì tên Xà No – tên dòng kênh xanh chảy ngang lòng thành phố này, bắt nguồn từ tiếng Khmer là Sok Snor có nghĩa là xóm cây điên điển. Loài cây có hoa vàng nở rộ vào mùa lũ, dùng làm dưa, nấu canh, làm nhưn bánh, vị ngọt, nhẫn.

Bông điển điển hái về rửa sạch để ra rổ cho ráo nước. Củ sắn gọt sạch, xắt sợi thật nhuyễn, vắt bỏ nước cho khô. Bột làm bánh xèo là bột gạo. Người miền Tây thích ăn béo nên người ta thường hay vắt nước cốt dừa khô để nhồi chung với bột. Bột pha với nước sao cho khi nhúng chiếc đũa bếp vào, nhấc lên bột nhỏ chậm từng giọt là được. Để bột ngon, người ta còn quấy vào đó một trứng vịt, đào nghệ ngoài vườn vô gọt sạch rồi giã nhuyễn vắt lấy nước cho vào bột để tạo màu vàn tươi đặc trưng. Người ta cũng xắt hành lá thật nhuyễn thả vào, nêm ít muối, bột ngọt, … để tăng thêm chất đậm đà của bánh.

Thịt heo xắt nhỏ xào chín, nêm vừa ăn rồi xúc ra tô. Chuẩn bị xong thì bắt chảo lên bếp để chiên bánh. Chảo lớn đặt trên bếp than nóng, thoa đều mỡ rồi múc chén bột đổ vô nhanh tay tráng, bột kêu nghe … xèo xèo! Có lẽ vì thế mà dân gian gọi thứ bánh chiên này là bánh xèo!

Người chiên bánh phải có chút kinh nghiệm để chiên được cái vỏ bánh mỏng mà giòn rụm, không khét. Vỏ bánh chín thì con nhưn thịt, củ sắn và nhúm bông điên điển vào, dùng sạn úp nửa bánh lại. Đập nắp lại một chút để hơi nóng làm cho nhưn củ sắn và bông điển điển vừa chín. Nhẹ tay lấy bánh để ra dĩa. Cái này cách cái kia bởi miếng lá chuối xiêm nhỏ.

Ăn bánh xèo thì không thể thiếu rau rừng. Dọc theo các triền lá dừa nước ven sông rạch hay ở vườn các loại cát lồi, lụa, cách, nhàu, … mọc đầy. Dân gian hái lá của nó về để ăn kèm với bánh. Nước chấm bánh xèo cũng phải pha chế công phu. Tỏi, ớt bằm nhuyễn, nước chanh vắt gạn hết hột pha chung với đường, bột ngọt và nước mắm ngon. Để ngon miệng người ta còn xắt củ sợi cải trắng, củ cải đỏ bóp sơ qua nước muối, xả lại nước lạnh vắt khô rồi thả vào chén nước mắm.

Những chiếc ghe bán bánh xèo thường có hai người, người chèo và người làm bánh. Mọi thứ đã chuẩn bị, khi có khách kêu, ghe từ từ ghé lại, người chiên thoăn thoắt tay làm chừng lát sau đã có những cái bánh ngon lành.

Cái bàn nhỏ bày ra dưới gốc nào đó cạnh bờ sông, bánh dọn ra, khách thưởng thức bằng cách dùng tay gói từng miếng bánh với rau sống, chấm nước mắm sẽ cảm thấy một tiếng rộp giòn tan trong miệng, thấm đều trong vị ngọt của thịt, vị chan chát của rau, vị cay của ớt, tỏi, vị nhẫn đắng của điên điển mùi nghệ bay phảng phất cùng với cái nóng còn y nguyên trên chiếc bánh sẽ làm người phương xa không thể không nhớ về miền quê này.

Nguồn: HauGiang.net